Diyarbakır Yemekleri 2

 Meftune Malzemeler : 1 kg koyun kuş başı 1.5 kg patlıcan 1 kg domates 2 çorba kaşığı sumak 1 su bardağı su Tuz pul biber Hazırlanışı : Eti yıkayıp tuzla ovarak tencerenin tabanına yayın. 2 çorba kaşığı sumağı 1 su bardağı suyla karıştırıp 15 dakika bekletin. İnce bir tülbentten geçirerek süzün. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Boyuna dörde bölüp küçük küçük doğrayın. Tuzlu suda bekletip süzün. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Hazırladığınız sebzeleri tenceredeki etin üzerine yerleştirin. Sumak suyunu ilave edip tuz ve pulbiber serpin. Orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Şefin Yorumu : Meftune yemeğine salça da ilave edebilirsiniz. Ayrıca servis yapıldıktan sonra dövülmüş sarımsak ekleyebilirsiniz. Keşkek Malzemeler Kalın Bulgur Taze Kemikli Et 2 Kaşık Domates Salçası 2 Adet soğan 1 Fincan Kuru Nohut Hazırlanışı: Bu yemek te tandırda yavaş ateş ile pişirilen bir yemektir(düdüklü tencerede de yapılır evlerde). Tandır yakılır ve iyice kızan tandırın içine ; Salça kıyılmış kuru soğan kemikli et ve nohut bir çömleğe koyarak konulur ve 2 saat kaynatılarak pişirilir. Daha sonra bulgurlar ilave edilerek bir-iki saat daha pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır. Hıllorik Malzemeler: 1 kg köftelik kıyma 2 su bardağı ince bulgur 2 adet yumurta 2 orta boy soğan Maydanoz Tuz, karabiber, pulbiber, kimyon 1 Yemek kaşığı un 1 yemek kaşığı margarin 1 yemek kaşığı salça Köftelerin hazırlanışı: Kıyma yumurta bulgur 1 adet rendelenmiş soğanı ve baharatlar 1 fincan su ile karıştırılıp yoğrulur. Bulgur ile kıyma kıvamına geldiğinde misket şeklinde yuvarlanır. Köftelerin dağılmaması için bir yemek kaşığı un harca ilave edilir. Pişirme: Yağ ile soğan bir tencerede soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. salçası ilave edilir. Su konur ve kaynatılır. Su kaynayınca hazırlanan köfteler suya atılır ve 20 dakika orta ateşte pişirilir. 

 

 

Bostana Malzemeler : 4 kişilik 3 domates 1 demet maydanoz 5 dal taze soğan 4 sivri biber 1 soğan Yarım limon suyu 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber 1 çorba kaşığı kuru nane 2 çorba kaşığı sıvıyağ Tuz Hazırlanışı : Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın. Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu kırmızı toz biber kuru nane tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın. Kaburga Dolması Malzemeler: 4 kişilik 1 su bardağı pirinç 1 çay bardağı iri çekilmiş badem 2 çorba kaşığı tereyağı 1 su bardağı su 2 çay kaşığı pulbiber 1 çorba kaşığı reyhan veya fesleğen 1 demet ince kıyılmış maydanoz Tuz karabiber Kaburga malzemesi: 1.5 kg kuzu kaburga (ön kol) Yarım çorba kaşığı biber salçası 1 çay kaşığı karabiber Hazırlanışı : Pirinci yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip pirinç ve bademi kavurun. Karışımın yarısını bir kaba alıp ayırın. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pilav soğuyunca pul biber tuz karabiber maydanoz reyhan ve ayırdığınız pirinçli karışımı ekleyip karıştırın. Kaburgayı iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikin. Kaburga dolmasını büyük bir süzgece yerleştirin ve uygun bir kapakla kapatın. Süzgeci içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirin (suyun süzgece değmemesine dikkat edin.) Buharda 3 saat pişirin. Biber salçasına karabiber ve çok az su ekleyip karıştırın. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salçayı üzerine sürün. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip. Servis yapın. Şefin Yorumu : Dolma yapacağınız kaburgayı kasapta özel olarak kestirip içini dolduracağınız kısmı cep şeklinde açtırın. Nuriye tatlısı Malzemeler : 6 kişilik 5 yumurta akı 1 yumurta Yarım su bardağı su 4 su bardağı un 2 su bardağı iri çekilmiş ceviz 130 gr margarin 1 su bardağı nişasta 1 su bardağı süt 3-4 çorba kaşığı kaymak Yarım tatlı kaşığı tuz Şerbet için: 2 su bardağı tozşeker 2 su bardağı su 2 tatlı kaşığı limon suyu Hazırlanışı : Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın. 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin. Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın. Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin. Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın. Ekşili Etli Dolma Dolma içi hazırlanması: Yemek için önce et seçimi yapılır. Et kuyruk tarafından yağlı olur. Etler bıçakla ufak ufak doğranır. Buna ilaveten doğranmış soğan sivri biber domates pirinç baharat tuz, pul biber, salça, sıvıyağ ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır. Daha sonra haşlanmış olan lahana ve oyulmuş olan patlıcana kabağa ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş olan sumak suyu yeteri kadar ilave edilir. Dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üstüne bırakılır. Yemek kaynamasına kadar pişirilir. Daha sonra ocaktan alınır. Tencere kapağı 15 dakikaya kadar açılmaz. Daha sonra servise hazır duruma gelir. Kibe Mumbar Malzemesi: 500 gr pirinç 500 gr kıyma Nane, karabiber Domates salçası 500 gr bumbar(koyun) Tuz Hazırlanışı: Malzemelerin hepsi karıştırılır bumbarlar tersyüz edilip yıkanır tekrar düze çevrilir. Hazırlanan malzeme temizlenmiş bumbarın içine ters yüz edilerek doldurulur. Doldurulmuş bumbarlar tuzla iyice ovularak bol suyla yıkanır. Üstüne bol su koyup yaklaşık iki veya iki buçuk saat haşlanır. Haşlanan bumbarlara ayrı bir kapta sos hazırlanır. Sos: Bir kaşık yağ bir tatlı kaşığı nane bir tatlı kaşığı salça konup kavrulur ve haşlamış olduğumuz bumbarın üzerine dökülerek servis yapılır. İçli Köfte Malzemeler Dışı için: 1 kg ince bulgur, 1 yumurta, tuz İç Malzemesi İçin: 1 kg kuzu kıyması 1/2 kg soğan 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı yenibahar Tuz Hazırlanışı: Bulgur geniş bir kapta ıslatılır ve bir saat kadar bekletilir.Kıyma suyu çekene kadar kavrulur ve yağı eklenip biraz daha kavrulur. Sonra ince ince kıyılan soğan iyice ölene kadar kavrulup kıymaya eklenir. Üzerine tuz karabiber ve yenibahar konarak soğumaya bırakılır. Dış malzeme hamur haline getirilir ve birbirine yapışıp elle şekil alana kadar yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde koparılan hamur parçaları ortası inceltilerek açılır ve soğumuş olan kıyma yerleştirilip yuvarlatılır. Daha sonra geniş bir tencerede bol su ve tuz atılıp iki dakika haşlanıp çıkartılır. Kadayıf Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır. Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. 1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA Ahmet ve kardeşi Halit Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN H. Ahmet ALTUNCA H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir. Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir. İMALATI: Baklavalık un ile önce bir hamur yapılır. Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır. Hamur iyice yoğrulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki üç saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır. Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur. Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde ister düz tel olarak toplanılır. Bu iş hamur bitene kadar yapılır. Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür. Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur. Ateş tepsi altını komple sararak yanmalıdır. Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür ateşten alınıp üzerine hazırlanmış olan kadayıf şiresi dökülür. Yemeğe hazır duruma getirilir. Kadayıf yukarıda bahsettiğimiz gibi esas olarak iki çeşittir. Revani Malzemeler: 8 kişilik 6 kahve fincanı Toz Şeker 4 kahve fincanı Yoğurt 7 kahve fincanı Un 4 adet Yumurta 1 kahve fincanı İrmik 1 kahve fincanı Sıvı Yağ 1 Kabartma Tozu (ya da karbonat) 20 kadar ağartılmış badem 1 fiske tuz şerbeti için: 5 su bardağı Toz Şeker 5 su bardağı Su 2-3 damla Limon Suyu Hazırlanışı: Önce şekerle suyu kaynatıp kestirme kıvamına gelince 2-3 damla limonsuyu damlatarak ateşten alıp soğumaya bırakın. Diğer tarafta yumurtaları şeker ve yoğurt ile çırpıp geri kalan malzemeyi ekleyin. Kek kıvamında bir hamur elde edin. Yağlanmış tepsiye dökerek 180-200 derecede önceden ısıtılmış fırında kızartın. Fırından çıkarınca revani fazla soğumadan şerbetini döküp çekmesini bekleyin. Biraz soğuyunca dilimleyerek servis yapın. Üzerine hindistan cevizi serpebilirsiniz. Bu gibi tatlılarda pişen madde sıcak şurup soğuk olmalıdır. Eğer pişen madde soğuk ise o zaman şurubu sıcak dökülmelidir.